長野県開発 の小麦粉「ユメセイキ」を使った「春近ほうとう」

　 信州うどん「おざんざ」の店「湯島春近」（www.haruchika.tokyo） はこの11月から、提供するすべての麺を長野県産のユメセイキうどんに切り替えた。ユメセイキうどんが、なめらかで粘りとこしがあり、なにより美味しいか らだ。筆者の郷土愛もあり、今後はユメセイキのPRにこれ務めていきたい。

右：酒井博正氏　左：湯島春近の調理人、荒 井俊恵

　何より調理人、荒井俊恵の決断が大きかった。
　「コスト高は覚悟の上。とにかくお客様に美味しいと言われるものを出したい」
　アンジャッシュ渡部建さんの近著「いい店の見つけ方教えます」で湯島春近が紹介された時、渡部氏に「攻めメニューのおざんざ店」と紹介された。おざんざ ＝うどん店として伝統の和風うどんの出汁にこだわる一方で、得意のイタリアパスタ、中国の担々麺まで手を伸ばす。それが評価されたためだ。ここで肝心な麺 そのものの味、ユメセイキうどんに出会ったことで、調理人としての夢は膨らむ。なにやら「鬼に金棒」という感じになってきた。

   筆者はますますユメセイキに興味を持ち、ネット上で様々な情報を得たものの、いわゆるユメセイキ開発秘話みたいな話は出てこない。そこで以前から懇意の元 長野県農政部長の白石芳久に電話を入れ、開発元の長野県農業試験所育種部長の酒井長雄氏に辿り着いた。酒井部長から聞いた実際の開発者は牛山智彦氏だっ た。牛山氏はすでに2年前に試験所を定年退職、現在は（社）長野県原種センターで依然として活躍していた。

　「1990年当時、国産小麦粉は国内消費量のわずか8％ぐらい落ち込みました。圧倒的に強かったのがオーストラリア産のASWという小麦粉。私たちはこ のASWを凌駕したいと燃えました。この頃は全国的な小麦粉開発ブームになりました。ASWの凌駕は私たちの大きな夢でした」と牛山氏。

　結果、有名になったのが香川県の「さぬきの夢2000」で2000年に登録になっている。時同じくして長野県も「ユメセイキ」が。「夢世紀」とせずに 「ユメセイキ」としたところが長野県らしいところ。あまり強く主張しない。ここは筆者がPRを買って出なくてはと思う。
　「生産性が良くて、モチモチ感を出すためにモチ含有量を高める。約10年間の挑戦。県内で生産が可能かどうか、官能評価はどうか。これらを経て完成。そ の1〜2年後の2001年に晴れて登録となりました」

「春近ほうとう」以外のユメセイキうどん

　 「ユメセイキ」はうどん用小麦だが、牛山氏はパン用小麦の開発にも取り組んだという。「ユメアサヒ」「ハナマンテン」「ゆめかおり」。特にハナマンテンは 超強力粉に仕上がったという。

　さて、ユメセイキだが、生産者は千曲市周辺が多い。それを長野県指定業者の柄木田製粉株式会社が製粉し、これまた長野県指定業者の有限会社酒井製麺が麺 にする。その供給を受けて湯島春近の「おざんざメニュー」となる。酒井製麺の全ての麺出荷量のうち、ユメセイキを使う量はわずかにまだ4％足らず。いかに 貴重な小麦粉、麺であるかが分かる。

　 小麦粉の主な栄養成分は炭水化物のでんぷん。そのでんぷんの主な種類はアミロースとアミロペクチン。アミロースの成分を少なく抑えてアミロペクチンの成分 を多くすることが粘りの強い歯ごたえのある麺になる。それまでに開発されたシラネコムギのアミロース含有量が30.2％であるのに対して、ユメセイキのそ れは23.6％。ユメセイキは低アミロースの小麦粉なのだ。

　何とかユメセイキの夢を広げたい。

荒井　久
1945年、長野県生まれ。1968年、東京電機大学電子工学科を卒業して日本経済新 聞社に入社。 日経BP社で日経ニューメディア編集長、日経コミュニケーション編集長などを歴任。「コンピュータ・テレフォニー」「ビットバレーの鼓動」「モバイル・イ ンターネットの鼓動」「Web2.0の鼓動」など著書多数。02年、株式会社ソリック（www.soriq.jp）を設立、代表取締役として現在に至る。09年1月、ソリックブックスとして藤原忠彦著 「平均年収2500万円の農村」を刊行。09年6月からは、長野県下の名産物をネットで販売する「採れたて長野」( http://www.rakuten.co.jp/toretatenagano/ )を経営している。2016年1月6日、株式会社春近を設立、おざんざの春近1号店「湯島春近」を2月2日に開店。